三井不動産株式会社(本社：東京都中央区、代表取締役社長：菰田正信)は、2023年3月10日（金）に八重洲二丁目北地区市街地再開発組合の一員として開発推進する商業施設として、「東京ミッドタウン八重洲」（所在：東京都中央区）をグランドオープンします。2022年9月17日に先行オープンしている地下１階の14店舗に加え、１F～３Fのテナントを含めると全57店舗となる予定です。

「ジャパン・プレゼンテーション・フィールド ～日本の夢が集う街。世界の夢に育つ街～」の施設コンセプトのもと展開する「東京ミッドタウン八重洲」の注目店舗をシリーズで紹介します。

第３回目となる今回は、新業態として「東京ミッドタウン八重洲」にオープンする「加藤牛肉店　小川のうに」です。（＊牛肉店の牛は、〇に牛が正式名称）　肉や加工肉を通して山形牛の魅力を最大限に引き出し多くの肉好き、フーディーたちを魅了してきた「加藤牛肉店」が、今回は日本一とも評される“うに”をはじめとした超一級の北海道産の魚介類を肉と共に鉄板にて焼き上げます。

二人の匠によるコラボレーションで実現した、究極の肉と海鮮のハイブリットレストラン

巧みな肉のさばきと計算されつくした火入れに定評がある「加藤牛肉店」が肉だけにとどまらず、あらゆる魚介類の最高の味を表現する舞台として選んだのが、「東京ミッドタウン八重洲」。「加藤牛肉店」の加藤 敦さんと、愛嬌を込めて“小川”と呼ぶほど加藤さんからの信頼が厚い「小川水産」の小川 雅弘さんに、新たな両者のコラボから生まれる新店舗の魅力、抱負と新たなる挑戦について語ってもらった。

――今回の「東京ミッドタウン八重洲」への出店の決め手を教えてください。

加藤 敦（以下、加藤）：小川とはもともと「一緒にやりたいね」って話をしてたんです。ずいぶん前から「東京ミッドタウン八重洲」からは、お声がけはいただいていたのですが、スタッフの問題などもあるので、なかなか返事ができなかった実情もありました。やっと条件面が揃い、ご縁やタイミングが合い、出店を決めました。「本当に自分たちが作りたい店を作れるのは今だ！」と思ったんです。

私が提供する肉は、肉の中でも脂の融点が低い最高級とされる山形牛の12番を使っています。もちろん、小川のうにをはじめ、小川が目利きする海産物は、最高級ですから、それなりに価値をわかっていただく方にお越しいただきたい。そうした時、東京の玄関口でもある東京駅の目の前のミッドタウンを利用されるであろうお客様は魅力的だと思いました。ブルガリホテルの出店や城東小学校の出校もきっかけになりました。インバウンドも戻りつつある中で、世界に我々の店の、そして素材の魅力を発信できる格好の場所であるとも感じています。

加藤さんのうにの概念を覆した「小川のうに」“飲める肉”と表現する「加藤牛肉店」の最高級和牛だからこそできたコラボレーションが実現

――いつから肉とうにの相性の良さに気が付いたのでしょうか。

加藤：きっかけは、車好きな二人が先輩の紹介で西麻布の「焼肉ステーキあつし」で出会ったことが始まりです。そこで、牛肉とうにとの出会いがあり、寺門ジモンさんの催事でサーロインとうにのコラボを提供したのことで話題になりました。

今では、割とどこでも目にするようになった肉とうにですが、我々はかなり早かったと思います。それからじわりじわりと浸透してきましたが、多くのメディアやインフルエンサーの方が噂をしてくれているのは、他とは違うクオリティだったからだと思います。

私は、実はうには苦手だったんです。はじめに小川に誘われてうにを西麻布で食べたとき、これまでのうにの概念が覆されました。とにかく甘くてとろけるうには、はじめての経験で、「これまでのうにはなんだったのだろう？」と思いました。それから小川とともに、北海道のいろいろなうにの工場を視察する中で、私の苦手なうにの味はみょうばんだったということに気づいたんです。それがわかったことで、本物のうには肉とあうと直感的に思いました。

最高級の「小川のうに」

小川雅弘（以下小川）：私は、逆に加藤さんの肉を食べてから、肉の概念が根本から変わりました。「飲める肉」という表現が正しいかわかりませんが、肉の脂の喉越しがすこぶるいい。肉って皆好きだし、良質な肉は割とどこでもある。だから、比較がしやすいのですが、どこに行って食べても、加藤さんがさばく肉と比較してしまう。加藤さんの肉が僕の肉の基準の味になってしまいました。うにとのコラボは、本当に面白いように、お客様、インフルエンサーの方々の評判が良い。どれだけ流行っても、この究極のコンビネーションには、なかなか勝てないと思います。

東京ミッドタウン八重洲では、目の前で焼き上げるライブ感を大切にしたい

――新店舗「加藤牛肉店　小川のうに」のこだわりついて教えてください。

加藤：本当に美味い肉は熟成などの技法より、フレッシュな肉の香りと甘みをどう表現するかということだと思うのです。小川がいう「飲める」という表現は、肉の脂の融点を計算しながら、肉を口の中に入れて、舌の上に肉がのったときにどう感じるか、前歯で噛んでどの段階で味を感じるか、どの段階で香りが鼻に抜けるかを全て計算しています。その計算により、肉の部位によってカットの仕方、ナイフの入れ方を考えています。最近はしばらくやっていませんが、たまに渋谷店や西麻布店で、肉の解体ショーをやっていました。目の前で、肉の解体を見て、肉を好きなだけ食べるという贅沢なイベントですが、そうしたライブで肉の捌きを見ると、ナイフの入れ方で味が違うなどもわかります。新店舗では、鉄板で焼いて一番良い状態で召し上がっていただく、ライブ感は大切にしたいと思います。

小川：今回は、うにだけではなく、北海道の海鮮をふんだんに盛り混んだメニューづくりになります。札幌中央卸市場の荷受から、その日の鮮度の良いものを一番よい状態でお届けしますので、東京の方たちに最高級の北海道の海鮮をお楽しみいただけると思います。

――鉄板焼き以外のメニューも魅力的と聞いています。

加藤：各店ともに、その土地に合わせたメニュー構成にしています。東京ミッドタウン八重洲の店については未知数のことも多いので、日々の営業の中からお客さんを見ながら決めていきたいと思ってはいますが、コースとアラカルトで構成していきます。

今回ははじめて海鮮とのコラボなので、人気メニューでもあるとんかつに加えて、エビフライや海鮮フライなども出していきたいですし、ずっとシグネチャーとして人気のステーキランチやうにサーロイン丼も提供したいと思っています。夜は、鉄板焼きがメインですが、肉も海鮮も新鮮なものを最も美味しい瞬間に口に運んでもらう、そのライブ感を楽しんでいただきたいと思います。メニュー外の素材も事前予約により仕入れることも可能ですので、お客様の要望に寄り添った食事提供を心がけていきます。

■店舗情報

東京ミッドタウン八重洲に2023年3月10日（金）オープン

店名：加藤牛肉店　小川のうに（東京ミッドタウン八重洲3F）

＊牛肉店の牛は、〇に牛が正式名称

東京ミッドタウン八重洲

東京都中央区八重洲二丁目2番1号

(アクセス)

JR「東京」駅地下直結（八重洲地下街経由）、東京メトロ丸の内線「東京」駅地下直結（八重洲地下街経由）東京メトロ銀座線「京橋」駅徒歩3分

東京メトロ東西線、銀座線、都営浅草線「日本橋」駅徒歩6分

東京ミッドタウン八重洲オフィシャルサイト

https://www.yaesu.tokyo-midtown.com/