オーダーメイドケータリングを手がけるCRAZY KITCHENが、廃棄原料を活用したアップサイクルシロップを開発した理由とは

開発秘話

2023年9月14日 09時00分株式会社CRAZY KITCHEN

　オイシックス・ラ・大地株式会社の子会社でオーダーメイドケータリング事業を手がける株式会社CRAZY KITCHEN（以下「クレイジーキッチン」）。「食時を、デザインする。」をサービスコンセプトに、食事だけではなく、食事を楽しむ空間、時間、コミュニケーションをデザインしています。JO MALONE LONDON（ジョーマローンロンドン）やLAMBORGHINI（ランボルギーニ）など、数々の有名企業のパーティーフードや空間のプロデュースを手がけるほか、「Attention to a life: 命の循環」をコンセプトに、市場に出回らず廃棄されてしまうことの多い食材を使用したケータリング「サステナブルコレクション」の提供を行っています。

　誰の中にもある「こうだったらいいな」「こんなものあったらいいな」を実現する場として「CRAZY KITCHEN Lab」を立ち上げました。その取り組みの第１弾として、ちょっと贅沢なサステナブルドリンク「LEVEL UPcycle syrup （レベルアップサイクルシロップ）」2種を開発し、2023年9月14日（木）よりオンラインにて販売を開始します。

　今回は、そんなクレイジーキッチンの創業ストーリー、アップサイクルシロップの開発秘話をお届けします。

CRAZY KITCHEN創業秘話〜幼少期の“生き物の命に関わる仕事をしたい”という想いを「食」を通じて表現〜

　クレイジーキッチンは、「食に関わるすべての命が輝くように」という想いから始まりました。起源は代表を務める土屋杏理の幼少期に遡ります。土屋は、幼い頃から、犬・猫・海水魚などに囲まれた環境で育ち、生き物は友達のような存在。時には、飼い主のいない犬や猫を病院に連れていくこともありました。動物たちの世話を通じて命の尊さを感じ、将来は生き物の命に関わる仕事をしたいと考えていました。しかし、家庭の事情で、経済的に厳しい時代があり、夢を追うよりも現実的な進路を選択することになります。

　大学卒業後は、広告代理店を経て、オーダーメイド結婚式を手がけるCRAZY WEDDINGでプロデューサーを務めました。創業メンバーとして充実した日々を過ごす一方で、「自分の好き」だけではなく、社会に貢献できるものを仕事として生きていきたいと考えるようになりました。その時、浮かんできたのは「生き物のために何か貢献できることをしたい」という、幼少期に抱いていた想いでした。

生きることは食べること。「食」は人にとって重要な要素であり、命の循環があって、初めて成り立つものです。食事の時間を楽しみながら、食べられる側の命も大事にできたのなら、食に関わるすべての命を輝かせることができるのではないか。こうした想いから、「Attention to a life：命の循環」をビジョンに、2015年11月、クレイジーキッチンを創業しました。

食と空間をプロデュースする「オーダーメイドケータリング」から食品ロスの課題解決に寄与する「サステナブルコレクション」まで幅広く

　クレイジーキッチンは、「食時を、デザインする。」をサービスコンセプトに、食事だけではなく、空間、時間、コミュニケーションをデザインする、オーダーメイドケータリング事業を中心に展開しています。NETFLIX様では、恋愛作品をイメージしたチョコレートのプロデュース。ヴァージン・オーストラリア航空様の新規就航記者説明会では、オーストラリアの食材を使ったフィンガーフードの提供。JO MALONE LONDON様の世界観を表現したスペシャルメニューを提供するなど、これまで手がけてきた企業のブランド発表会やPRイベント等への料理提供は800件以上（2023年8月現在）になります。

　農林水産省が公表した令和3年度の食品ロスは523万トン。栽培段階の規格外野菜や、漁獲されても市場に出回らない未利用魚など、食べられるのに廃棄されてしまう食材は多くあります。このような社会課題の解決に寄与しながらも華やかで美味しく、記憶に残る料理と空間を提供したいという思いから、2019年より未利用魚や害獣を使用したケータリングサービス「サステナブルコレクション」の提供を開始しました。

更なる挑戦。「あったらいいな」を形にする「CRAZY KITCHEN Lab」

　今回、クレイジーキッチンの新たな挑戦の場として生まれたのが、「CRAZY KITCHEN Lab」です。商品開発の過程をお伝えしたり、共に挑戦し、新たな価値を創造する企業様や個人様をホームページにて募集していく予定です。「今まで事例を載せる機会はあっても、会社としての挑戦を表明する場はありませんでした。それを実験や挑戦の場“ラボ”として、『こんな挑戦をしてます』や『こんなことを考えています』と表明し、新たな事業をつくり出していきたいと考えています。ずっと前からやりたかったことが、ようやく動き出しました。」（土屋）

「CRAZY KITCHEN Lab」オープンの背景

　そもそもなぜ「CRAZY KITCHEN Lab」をオープンすることにしたのか。その背景には2021年11月に開催された、ITOCHU SDGs STUDIO（港区北青山）とのコラボレーションの経験がありました。世界食料デーからスタートする体験型展示「いただきますの前、ごちそうさまの先。展〜What makes a nice meal ?〜」にて、代替肉や昆虫食を使った今と未来の食材を比較した「ミライ弁当」と、通常なら捨てられてしまうシロチョウザメや規格外野菜を使ったゴミを出さない「すてない弁当」を数量・期間限定で販売しました。

　予想以上の反響で、オープン前から列ができ、連日5分ほどで完売してしまうほどの大盛況。多くの方にサステナブルな食を体験いただく機会となりました。この体験は、クレイジーキッチン単体ではなく、ITOCHU SDGs STUDIOとのコラボによって実現できたものです。変化が激しい世の中で、サステナブルな価値を届けつづけるために、「CRAZY KITCHEN Lab」を通して、企業様や個人のクリエイター様などとの出会いの場を創生し、共に新たな価値を広く社会に提供していきたいと考えています。

ITOCHU SDGs STUDIO「ミライ弁当」「すてない弁当」企画：

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000057069.html

「CRAZY KITCHEN Lab」での取り組み第一弾は、サステナブルでちょっと贅沢なアップサイクルシロップ

　今回「CRAZY KITCHEN Lab」の取り組みの第１弾として、アップサイクル商品「LEVEL UPcycle syrup （レベルアップサイクルシロップ）」の開発を行いました。一般的に使用されず廃棄されてしまう、梅干しを作る際に出来る大量の「梅酢」や、ジュースやゼリーを加工する際に出るレモンやみかんなどの「シトラスピール」を使用したシロップです。フレーバーは、「“キュンと” うめ酢＆ミントシロップ」「“とろりン” シトラスピール＆スパイスシロップ」の２種類。ソーダ・白ワイン・ビール・焼酎などと割って楽しむことができます。あくまで、それぞれお好みの物との組み合わせを楽しんでいただき、一杯のドリンクで少しだけ特別な時間を過ごして欲しいという思いが込められています。

　この背景には、クレイジーキッチンが大切にする食事を楽しむ空間、時間、コミュニケーション、その全てに思いを込めたいという考えがあります。「食事の場で最初に口にするのは、飲み物です。アップサイクルなドリンクというファーストインプレッションは、驚きとともに場の印象を左右する重要な役割を担うと考えていました。そのため、飲み物の開発にいつかは取り組みたいと思っていたんです。お酒を飲めない人も飲める人も分け隔てなく楽しめるような、その時間を少しでも特別に感じられるような、ちょっと贅沢なドリンクにしたいという思いで作りました。」（土屋）

試作に研究に、納得いくまで積み重ねて約1年。商品化の救世主はハーブとスパイス

　アップサイクルシロップは、発案から商品化まで、社内のメンバーと対話をし、納得いくまで幾度も研究や試作を重ねました。商品化に苦慮した背景には、シロップに使われている梅酢やシトラスピールの扱いづらさがあります。梅酢は塩をベースにしていて塩辛く、シトラスピールは皮のわたの部分に苦みがあります。しょっぱい・苦いはマイナス要素。ベストなバランスを叶えるために、甘みは何％必要か、どんなスパイスが合うかなど綿密に練っていきました。

「ヒントを得たのは、リサーチのために訪れた、バーやエスニックレストランでした。バーでは、美味しいと感じる飲み物には苦みと香りがあることに気がつきました。ベトナムレストランでは、ミントとお肉を合わせた時の強烈な香りと塩味の掛け合わせに出会い、インドレストランでは、アチャール（インド風の漬物）に使われていたザラザラとしたスパイスとシトラスピールの絶妙なバランスを味わい、それらの料理から着想を得ました。」（開発担当：菊地妙子）

　このような研究を通して試作を繰り返すこと約１年、口に含んだ瞬間「香り」と「味のパンチ」が広がる、特別なアップサイクルシロップが出来上がりました。