巨匠の血統を受け継ぎ、還暦を機に銀座で自らの城を築いた 大崎竜シェフ

【第一章：ペニンシュラ100年の歴史から、銀座の喧騒を離れた　　　　わずか7席の空中サロンへ】

料理人人生44年。中国料理界の巨匠・麥燦文(ばく さんぶん)氏のもとで修行を始め、外資系ホテルや名だたる名店で料理長を歴任。そして広東料理の頂点である**「ザ・ペニンシュラ東京」の中国料理レストラン『Hei Fung Terrace（ヘイフンテラス）』**の総料理長を、日本人で初めて任され、ペニンシュラ100年の歴史にその名を刻んだ。

そんな大崎が還暦を迎えた時、選んだのは新たな料理人人生のスタートだった。

2025年4月、銀座に開業した「銀座 Ryumi（リュウミ）」。ホテル時代の大組織とはかけ離れた、カウンターわずか7席の小さな隠れ家レストランである。

あえて完全予約制、大崎が一人で調理からサービスまで全てを紡ぎ出すプライベートスタイルを選んだ。そこには「ホテルではできなかった、カウンター越しにお客様と深く会話を交わし、一品一品とじっくり向き合ってもらう空間を作りたい」という、料理人としての集大成の想いがあった。

【第二章：乾燥状態からは想像できない美しき“怪物”たちとの対峙】

提供するのは、香港の伝統的な乾物料理をメインとした本物の広東料理。「佛跳牆（ファッチューチョン）」「干し鮑」「干しナマコ」など、最高級の食材を職人の技で蘇らせる。

「乾物は、まさに“怪物”です」と大崎は言う。

乾燥状態の硬い塊からは想像もつかないほど、戻した後は香り豊かに、深い滋味を含み、料理の花形へと生まれ変わる。しかし、乾物は戻し方一つで味が完全に変わってしまう。産地や乾燥状態、その日の気温や湿度によって、戻し方や温度を1度単位で変えなければならない。44年の経験だけが、その“怪物達”の状態を正確に読み解くことができるのだ。

大崎がここまで乾物にこだわるのには、明確な理由がある。

香港や中国の市場で流通する最高級の乾物の多くは、実は日本産（宮城、岩手、青森、北海道など）である。日本の気候と職人が作る乾物の凄さを、皮肉なことに多くの日本人は知らない。特に干し鮑は産地別に名前が付く銘品揃いだ。なかでも岩手県吉浜（よしはま）の神野商店が作る干し鮑は、最高峰ブランド「神野(サンエイ)」と呼ばれ、本場でも神級の干し鮑として君臨している。

海で生まれた鮑が、20年から30年という歳月をかけて熟成され、干し鮑として私たちの元に届く。大崎はその鮑を、実に20日間もの時間をかけてゆっくりと戻し、ようやく一皿の料理へと仕上げる。時間をかけて旨みを蓄えた食材だからこそ、料理人も同じように時間をかけて、その命を蘇らせる。

「お客様へ提供されるまでに20年、30年もの熟成を重ね、職人の技で20日間かけて命を吹き込まれる至高の干し鮑」

【第三章：トレンドに流されず、本物を伝える「銀座Ryumiの使命」】

例えば、看板料理のスープ「佛跳牆」は、乾物たちを丸2日間かけてじっくりと蒸し上げることで、滋味溢れ、気品ある香りが部屋を満たす。中国料理において「時間をかけて作る料理」こそが、お客様をおもてなす最大の意味を持つ。そんな贅沢な時間を、カウンター7席という密密な空間で、お客様と共有したいと考えている。

近年、良質な乾物は減少傾向にあり、希少性や価格ばかりが取り上げられがちだ。香港乾物料理は高価なため、まだ本当の価値を体験されていない方も多いかもしれない。

しかし、銀座Ryumiには、大崎が厳選した本物の“怪物達”が最高の状態で息を潜めている。

「日本で生まれた最高の乾物を、日本の食通にきちんと味わい、経験していただくこと。それが私の使命です」

トレンドに流されることなく、本場香港の広東料理の神髄を、ぜひ銀座で味わっていただきたい。

銀座の喧騒を離れ、シェフの技を独占できるわずか７席のプレミアムな空間

【店舗情報・ご予約】

銀座 Ryumi（リュウミ）

 住所：〒104-0061 東京都中央区銀座1-20-8 吉澤銀座一丁目ビル 6階

TEL：03-5915-4761

 席数：カウンター7席（完全予約制）

営業時間・最新情報は公式Instagramをご覧ください：

https://www.instagram.com/ryumi_ginza?utm_source=qr

公式予約サイト：

・一休レストラン：https://restaurant.ikyu.com/145159/

・Res-reserve（レスリザーブ）：https://res-reserve.com/ja/restaurants/ryumi

 ※大崎シェフが一人で調理・おもてなしを行うため、1日のご案内人数を制限しており

ます。お早めのご予約をお願いいたします。