ミシュラン店、予約困難店が使う究極の愛知県の卵
1個400円の卵の何がシェフたちを魅了するのか
愛知県みよし市に、愛知県でも最小規模で運営している養鶏場「こはくファーム」がある。
お世辞にも有名とは言えない、こはくファームのお客様は60％以上は飲食店の卸売りをしている。しかも東京・名古屋のミシュラン掲載店や星付きのお店、予約困難店と言われるお店ばかりである。
こはくファームの最高級卵「たまゆら琥珀」は10個で4,158円（税込）その卵をシェフたちは使っているのである。一般的に飲食店の卵の仕入れ価格は相場価格が多い。20円～25円/個程度。
たまゆら琥珀は1個400円。20倍出してでも使いたいと思わせるものは何か。
たまゆら琥珀を扱うお店は全て、卵を食べて美味しいと納得して使用している。シェフたちが使いたいと思って使用されているのだ。彼らの共通している感想は「雑味が限りなくゼロに近くて、卵白が甘い」。どんな料理にされているかというと、名古屋の老舗ホテルのスイーツ売場では、臭みがないのでカスタードに使用されておりエクレアが販売されている。
あるレストランではアイスクリーム、チーズケーキなど卵の匂いなどダイレクトに出るものに使用されている。また、ミシュラン二つ星の「レミニセンス」ではコースメニューにたまゆら琥珀を贅沢に使用した一皿がある。東京の「アポテオーズ」の北村シェフは食材を自ら探しに行くほどの食材にこだわりを持っており、北村シェフも是非使わせてくださいと納得された卵である。
たまゆら琥珀を食べると、卵本来のあるべきスッキリとした甘さを感じることができるという。
どんな飼育をしていたら、そのような卵が生まれるのか。
それは、鶏の体調に合わせて調合している餌が大きく影響をしている。人間でも大好物の食事を毎日食べ続ける事は苦痛になる方が多いと思う。鶏も例外ではなく四季を体感している彼女たちに同じ餌を与え続けるのではなく四季によって餌を変える。また、野菜（パプリカ）による卵黄の色の調整はせず、動物性タンパク質にはカタクチイワシを食べさせている。イワシを食べると、いわゆる「味の濃い卵」になるのだが、同時に特有の匂い雑味を放つ。こはくファームの卵にはそれが無い。
なぜか、海藻類を炒ることによりミネラルを豊富にし、食べさせる事によって鶏の体内バランスが優れて旨味があり、雑味のない卵が生まれるのである。
それは、長年の経験と歴史によって生み出された配合なのだ。
愛知県の小規模養鶏場こはくファームの卵は東京、名古屋、大阪のトップシェフたちから愛されている。
また、「千紫万紅」という商品は名古屋市のサポーレ、明治屋、フランテロゼにて販売しており、食にこだわりがある方、美食を求める方に熱烈なるご愛顧を頂いている。
【本件に関するお問合せ先】 こはくファーム 広報窓口 長瀬/伊藤
広報直通TEL ：090-4409-0426 / Mail ：tamayura.kohaku@gmail.com
こはくファーム 〒470-0224 愛知県みよし市三好町八和田山7-5
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