植物由来*⁉からだに、うれしい、おいしい。ドトールコーヒーショップに「全粒粉サンド大豆ミート～和風トマトのソース～」が新登場。開発担当者の想いを取材しました。

大豆ミート

#大豆ミート #健康 #開発秘話

2020年9月3日 16時00分株式会社ドトールコーヒー

ドトールコーヒーショップより、9月17日に「全粒粉サンド大豆ミート～和風トマトのソース～」が発売されます。全粒粉を使ったオリジナルのパンに植物性由来*の大豆ミートを使った、健康志向の方におすすめの新しいカテゴリーのサンドイッチです。

これまでなかった新しいカテゴリーへの挑戦。テスト販売で分かったお客様の声にどう応えられるのか。改良を重ねて発売に至るまでの開発ストーリーを担当の山本翠さんに聞きました。

【商品リリースはこちら】

植物由来のおいしさ「全粒粉サンド大豆ミート～和風トマトのソース～」と「きなこ豆乳ラテ～国産丹波黒豆きなこ使用～」

PR TIMES

担当者プロフィール

山本　翠さん

2012年新卒入社。主に繁華街立地の店長経験を積んだ後、経営管理部にて管理・分析を担当。2019年10月より商品企画部に異動し、現在はドトールコーヒーショップのメニュー開発を担当している。

多様なニーズに応え、お客様の選択肢を広げたい

―健康志向の方へのメニューを開発したきっかけは？

最近では宗教や健康、環境配慮など食文化の多様化が進み、海外だけでなく日本でも食の選択肢が広がっています。中でも、ベジタリアン向けのメニューの需要は高まっており、大豆ミートをはじめとする植物性肉も最近ではよく見かけるようになりました。当社でも、より幅広い層のお客様に食の選択肢のひとつとして選んでいただけるようなメニューを提案できないかと開発をスタートしました。

さまざまな食生活をされている方のために、何ができるのかと考えるなかで、肉や魚も食べるけれど、野菜中心の食生活というフレキシブルな菜食主義「フレキシタリアン」と呼ばれる方々に着目しました。健康志向だけれど、おいしさにも敏感なフレキシタリアンの方々をターゲットとし、満足してもらえる商品を目指して今年3月からテスト販売を実施しました。

お客様の声を聴き、すべての食材を「植物性由来*」の原料を使用したものに変更

より多くのお客様が楽しめるメニューに！

―テスト販売でお客様の反応はどうでしたか？

わずか20店舗の導入で、特別なアピールもしていなかったのですが、問い合わせの件数が多く、反響の大きさを感じました。

はじめは味を優先して、動物性由来の食材も使用していたのですが、お客様からは「すべて植物性由来の食材だったら食べられるのに…」「動物性由来の食材がない方がいい」という声が多く寄せられました。

そこで、すべての食材を「植物性由来*」の原料を使用したものに変更。しかし、動物性由来の食材を使わないことで、おいしさを妥協することはできません。代替となる食材の選定にも苦労しました。

それでも、お肉の食感やうま味は大豆ミートだけでは物足りなさを感じてしまうため、れんこんやゴボウを使ったきんぴらで食感をプラスし、あらごしトマトやトマトピューレを使った和風トマトのソースには椎茸の出汁を使ってうま味を加えました。

また、テストの際はコールドサンドでしたが、よりおいしくお召しあがりいただけるよう大豆ミートも温めて提供するオペレーションに変更しました。

―テストから約半年、ついに発売ですね。

はじめは「フレキシタリアン」の方に向けて開発を進めた商品でしたが、すべての食材を「植物性由来*」の原料を使用したものに変更することで、食べることができる方が増えたのではないかと思います。健康を意識した方はもちろん、普段お肉も食べている方にも、お肉の代替品としてではなく、“おいしいから”選んでもらえる味を追求して改良を重ねました。晴れて全国発売となったので、これまで食べられなかったお客様にも、ぜひご賞味いただきたいです。

※植物性原料を使用した食材で作った全粒粉サンドです。（各食材の主原料に動物性食材を使用していないことを確認しています。）

※本商品の植物由来とは、食塩・パン酵母などを除きます。

※食材製造工場および店舗では動物性食材を含む製品を扱っています。

―同時発売の「きなこ豆乳ラテ～国産丹波黒豆きなこ使用～」についても教えてください。

レギュラーメニューの豆乳ドリンクの人気も高まっていますし、豆乳にカスタマイズしたいといったお客様の声も多く寄せられています。過去に発売し大変好評だった「きなこ豆乳ラテ～国産丹波黒豆きなこ使用～」は、大豆ミートと同じく「健康」を気にされる方にもおすすめなので、今回再販売することになりました。お子さんや、妊婦の方をはじめ、老若男女問わず楽しめるノンカフェインドリンクです。