GOLDEN MUSTARD株式会社は、「日本の新しい調味料」を製造・販売しています。かつてレストランでソムリエ兼店長をしていた代表が、納得のいくマスタードを見つけられず自分で開発したのが始まり。マスタードは「一品を逸品に変える」と大変好評で、着実に人気を獲得していきました。

当社は、もうひとつの「新しい調味料」として販売していた七味の常識を超える「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」をリニューアルし、香り・歯ざわり共に格段にバージョンアップいたしました。

「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」は、絶妙なバランスで調合された粒立ちの良い12種類の香辛料が、あらゆる角度から食材の美味しさを引き出す新しい調味料です。小さじ一杯振りかけるだけで、慣れ親しんだいつもの調理にも、ひと口ごとに新たな表情を見つけることができます。

今回のリニューアルにかかった期間は1年。ソムリエならではの唐辛子調味料が完成するまでのストーリーをお届けします。

マスタードの会社が、七味唐辛子のアップデートに挑戦したわけ

ゴールデンマスタードの場合、いわゆる「辛子」は今までもあっても、粒丸ごと使っているマスタードはこれまで世の中にはないものでした。

同じ要領で、七味は色々な人が使うし、マーケットとしては大きいと気がついたのです。

七味は昔から作っている老舗のものが多い中で、「新しい七味を創れないか？」と考えました。

開発者の北山（代表）と伊藤

「七味＝辛い」というのは当たり前と思われがちですが、我々は「七味＝辛い」というイメージはあまりポジティブなことではないのではないか、と思いました。胡椒、ホットソース、ラー油など、辛いものはたくさんある中で、辛さをつけるためだけのものは必要とされていないのではないか、と。

では七味唐辛子の一番の良さは何かといえば、それは香りではないでしょうか。七味は7つの香りが合わさっているもの。我々は「香りの七味」を創ろう。かけると七味の良さがでるものを創りたい、と思いました。

「新しい七味」とは何かと考えました。従来の材料にこだわらず、バランスがよく今の食生活に合うものを創れないかと思ったのが最初です。

「7」でなくてもいい。「12」にしっくりくる感覚があった

色々な材料を組み合わせて試していると、たくさんの材料がある中で7だと足りないと気づきました。それなら8、9……いくつがいいのかな、と。

そのとき、「12」という数字は、日本人にとっては身近な数字なのではないかと気がついたのです。12時間、12カ月、十二支......。1年間を通して、1月から12月まで、1時から12時まで。24時間、どのタイミング、どのシチュエーションでも使える七味ということで、「12」にしようと決めて作ったのが最初の「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」でした。

マスタードも七味も、「色々な料理がさらに美味しくなる」というのが重要です。

マスタードは粒が大きくプチプチした食感があり、彩り豊かなのがポイント。七味も同じように、粒が大きく、彩り豊か、かむたびに味が広がる、といったことをコンセプトに創り始めました。一般の七味はかければかけるほど刺激が強くなる一方で、「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」は香りが上がってくるということを目指しました。

スパイス屋に通い続ける毎日

最初の「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」の開発には半年、そして今回のリニューアルは味と材料選びに相当こだわり、約1年がかかりました。何十回、何百回と試作を繰り返しました。

まず材料選びから始まります。スパイス屋に何度も何度も足を運びました。スパイス屋に限らず、マーケット、ハーブティー屋さんなども。

今回のリニューアルで最も多く使われているのが温州みかんですが、みかんも何種類も食べました。甘みと香りを出すためにフルーツを使いたかったのですが、オレンジは苦くなるのでだめ、レモン、グレープフルーツもだめ。パイナップルやバナナも試しました。温州みかんの決め手は、甘みと酸味、香りでした。みかんの中でも味や香りが弱いものもあり、収穫の時期、種類によってどのみかんがベストだろうと。

「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」の材料

他にも、常識を変える材料として選んだのが玄米。香ばしさ、噛んだときの燻った感じ、ニュアンスが欲しくて入れました。

最初は唐辛子を燻って入れてみましたがうまくいかず、香ばしさと食感を兼ね備えた玄米にたどりつきました。

あとは酸味を出すためにハイビスカスも入れています。

ソムリエならではの視点で究極のバランスにたどり着く

材料が12種類も入るので、強烈なものが1個でもはいると引っ張られてしまいます。そのバランスがすごく難しく、何度も何度も試作を繰り返しました。

例えば山椒を入れると山椒にひっぱられて他の香りが無くなってしまいます。そのため「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」には山椒は必要ありませんでした。

酸味、苦味、えぐみ、口に入れて吞み込んだ後に残る香り。全てが綺麗にクリアにならないといけません。また、インパクトをどこに持っていくかも大事です。

辛みや味わいもそうですが、我々は何よりも開けたときの香り、かけたときの「ひとくち目の香り」を何より大事にしたかったのです。それがクリアになるように繊細なバランスを調整して、納得いくものにたどりつきました。

ソムリエ時代の北山

どんな人も、どんなときにも使えるものを

調味料それぞれの特性がどうかということよりも、どういうシチュエーションでどういう方が食べるかが一番大事だと思っています。例えば、「全く知らない異国の食べ物にかけると美味しい」と言われてもあまり響かないですよね。日常的に使って感動できるもの、毎日の食生活に寄り添ったものである必要がある。コンビニ弁当にかけてもファストフードにかけても美味しい、そんな調味料を創ることを目指しています。あらゆる方にあらゆるシチュエーションで納得してかけていただくのが大切ですね。

左上：うどん、右上：ステーキに、左下：そば、右下：おにぎりにも…

　　　　　　　　　「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」

まず、業務用にもっと販売を拡大していきたいです。「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」は決して価格は安くはなく、他に安い七味はたくさんあります。我々は価値が上がる七味を創り、飲食店さんでもそれを使っていただくことで、七味自体の価値を上げたいという思いもあります。

そして、マスタードに続いて「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」も、海外への輸出にも挑戦していきたいです。

どんな人も、どんなときにも使えるものを

調味料それぞれの特性がどうかということよりも、どういうシチュエーションでどういう方が食べるかが一番大事だと思っています。例えば、「全く知らない異国の食べ物にかけると美味しい」と言われてもあまり響かないですよね。日常的に使って感動できるもの、毎日の食生活に寄り添ったものである必要がある。コンビニ弁当にかけてもファストフードにかけても美味しい、そんな調味料を創ることを目指しています。あらゆる方にあらゆるシチュエーションで納得してかけていただくのが大切ですね。

まず、業務用にもっと販売を拡大していきたいです。「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」は決して価格は安くはなく、他に安い七味はたくさんあります。我々は価値が上がる七味を創り、飲食店さんでもそれを使っていただくことで、七味自体の価値を上げたいという思いもあります。

そして、マスタードに続いて「十二味唐辛子（HIFUMI（ひふみ））」も、海外への輸出にも挑戦していきたいです。

◆会社概要◆

会社名：GOLDEN MUSTARD株式会社

所在地：〒101-0032 東京都千代田区岩本町1丁目 10-5 TMMビル7F

電話番号：03-6240-9235

Webサイト：http://goldenmustard.com/

①BASE（インターネット販売） URL：https://goldmustard.base.shop/

②Facebook URL：https://www.facebook.com/GOLDEN-MUSTARD-822879924570678/

③Instagram URL：https://www.instagram.com/golden_mustard/

代表者：代表取締役 北山 太一朗

設立：2019年3月事業内容：食品調味料の企画、製造、卸、販売／飲食店各種コンサルティングサービス