「料理人だからこそできるパンを」高島の新しい食の体験を生む『＆PAN』開業ストーリー

パン

2025年12月18日 08時30分 &PAN

＆PAN外観

2025年11月、滋賀県高島市今津町に、パンと料理の新しい組み合わせを提案するベーカリー『Boulangerie ＆PAN（ブーランジェリーアンドパン）』がオープンしました。店主は和食の料理人として長年大阪で働き、パンの世界に飛び込んだ山本進一郎（やまもとしんいちろう）さん。なぜパン屋だったのか、開業までの道のり、地域への想い、そしてオープン後に見えてきたことをお聞きしました。

和食の料理人から、パン屋という決断へ

──山本進一郎さんの経歴を教えてください。

オーナーシェフ　山本進一郎さん

高校卒業後は、大阪の料理専門学校で日本料理を専門に学びました。卒業後は、同校で和食の講師をしました。その後は、病院の給食センターにて勤務し、献立の企画をすることで栄養食や衛生管理を学びました。色々な経験がありますが、全てに共通しているのは料理です。

──「＆PAN」開業に至るまでの経緯を教えてください。

元々は大阪で和食の料理人として15年近く働いてきました。妻（萌子さん）と二人で何かお店をやれたらと漠然と思っていました。開業のきっかけは、妻の実家がある高島に戻るという話が出たことでした。隣に空き物件があったので「ここで何かできるかもしれない」と。

──その時はまだ、パン屋と決まっていたわけではなかったのですね？

料理人の経験を活かした料理×パンも多数

はい。最初は居酒屋など、別の形態も考えていました。でも、新型コロナウイルスの流行でテイクアウト専門にしようと決めました。地域の人にも足を運んでもらえるようなお店を考える中で「美味しいパンに料理をのせたら、おもしろいんじゃないか？」と考えるようになったんです。料理人としての経験を活かし、意外性のある組み合わせで新しい食体験をつくる。それがパンなら実現できると思うようになりました。

──パンづくりは未経験からのスタートだったとお聞きしました。

はい、ゼロからです。「パンdeアノー」（東京都調布市）で2年ほど修行しました。基礎から丁寧に教えていただき、ありがたい環境でした。

──奥さまも飲食経験者だと伺いました。

はい。妻は西洋料理、私は和食が得意です。被らないジャンルなので、商品開発においても広がりがあります。今は、パンづくりや焼成はわたしが中心で、惣菜パンやサンド系の仕上げは妻がメインでやっています。

見た目はハード、中はふんわり。料理人ならではのパンづくり

──「＆PAN」のパンにはどんな特徴がありますか？

ふんわり食感のドーナツも人気の定番商品

スチームコンベクションオーブンを使い、高加水生地をベースにしているため、見た目はしっかりしていても噛みやすいです。常温でも2〜3日はパサつかず、しっとり感が続くと好評です。和食・洋食の経験を活かし、パンだけでも、さらに具材をのせても美味しくなるように工夫しています。

──メニューのこだわりは？

レーズンの「やまパン」

食パンはロゴにもしている「やまパン」（山本さんの焼いた食パンということで名付けられた）を中心に、レーズン、くるみ、季節素材を使ったシリーズ展開をしていきます。シナモンロールも「コーヒー」「チョコ」「季節食材のあん」など、アレンジを加えています。ほか、サンドイッチなどもメニューに加え、徐々にメニューの数も増やしていきたいと考えています。

高島で育む、パンと人との関係

地元・高島というフィールドだからこそ、できること

──高島という地域への想いも強くお持ちだと感じました。

隣にあるケーキ屋「ノンパレール大西」

はい。高校生のころ、マキノのペンションで住み込みバイトをしたこともあって、高島には昔から親しみがありました。改めて思うと、自然も人も、すごくいい街だなと。店舗の隣が妻の実家のケーキ屋「ノンパレール大西」というのも大きくて、今津の方にとっては馴染みのある場所。だからこそ「しっかりしたパンを出さないと」と、良いプレッシャーを感じています。

──プレッシャーの中、実際にオープンしてみていかがでしたか？

オープンするまでは、本当にお客さんが来てくれるのか心配でしたが、予想以上のお客さまにお越しいただきました。グランドオープンの朝8時には、お客さまが店の前に並んでくださっていました。立地もありますが、自分たちの実力以上の集客をいただいていると感じています。

──オープン後に課題は見えてきましたか？

種類豊富な焼き立てのパンが入れ替わりながら店頭に並びます

はい。予想以上の売れ行きで、パンが早い時間に売り切れてしまうこともありました。冷蔵・冷凍庫にストックしていた食材がすぐになくなってしまうため急いで業者さんに追加発注をしました。営業時間終了までに、売り切れてしまう日もありますが、今後は生産量を安定させ、しっかりとお客さまに届けられる体制を整えたいと思います。

──いまの気持ちはどうですか？

正直、しんどいと思ったこともありましたが、無事にオープンを迎えられました。オープンまでに色々なところへお邪魔して知り合いも増えたこともあって、知っている方もたくさん買いに来てくれて「顔の見えるコミュニケーションが大事だな」とも、改めて感じられました。人との関係を大切にしながら、これからも美味しいパンをいっぱい焼けるようにしていきたいと思います。

──どんなお店を目指していますか？

「○○とパン」で、&PANを通じて日常に少しの楽しみを体験できる存在になりたいです。

──最後に、読者の皆さんへメッセージをお願いします。