【Restaurant TOYO】東京とパリで人材交流を実現したい。Restaurant TOYO Tokyo ソムリエ徳重雄大が、パリ本店で挑戦する想い。夢見たフランスへ、いざ！

レストラン

2024年5月28日 17時00分 TOYO JAPAN株式会社

▲フランス・ボルドーのワイン畑

3年前、グランメゾンからRestaurant TOYOへ

徳重は、グランメゾンであるジョエル・ロブションで3年間サービスマンを務めた後、2021年にRestaurant TOYOへ入社した。ソムリエとしてのスキル向上を目指し、彼は新たな挑戦の場としてRestaurant TOYO Tokyoを選んだ。

「料理、サービス、ワインなどの商材はもちろんですが、何よりお客様との距離感の違いを1番に感じ、初めは少し戸惑いました」

グランメゾンといえば、非日常的な豪華な内装や洗練された料理と接客が特徴的であるが、そんな中で3年間、一流のサービスを学んできた徳重にとって、Restaurant TOYO Tokyoは180度違う環境だった。店の作りもコンパクト、かつその中に個室、カウンター、テーブルと席があり、ビストロのようだがそうではなく、バーかと思えばそうでもない。あくまでレストランだが、お客様とはなんとも独特の距離感がある。

その距離感との違いに徳重は楽しさを見出し、それからはサービスが一段と楽しくなったと振り返る。

▲Restaurant TOYO Tokyoのカウンタースタイル。この独特な距離感が徳重の心を掴んだ。Restaurant TOYO Parisにも同じくカウンターがある

さらに、働き方やミーティングの内容も徳重にとっては新鮮だった。皆で出勤し、皆で休むというスタイルは彼にとって初めての経験であり、同僚の仕事ぶりや日々のコンディションを間近に感じながら業務を遂行できることが大きな学びとなった。

「レストランの仕事はチームワークが求められます。それは毎日のサービスに直結するとても大事なことです。皆の息遣いを肌で感じながら、その日のベストパフォーマンスをチームとして導き出す毎日は、僕にとって本当に楽しい日々でした」

▲TOYOのメンバー

▲Restaurant TOYO Tokyoの丸山和孝シェフ（左）と徳重（右）

「TOYO」の真髄をもっと見て、本場で答え合わせがしたい

徳重は2023年の秋に3週間ほどパリでの研修に参加し、その時に目の当たりにした、Restaurant TOYO Parisのオーナーシェフ中山豊光のお客様への姿勢に感銘を受け、そんな憧れの背中にもっと学びたいという思いから、今回のパリ行きを決めた。

「トヨさん（中山豊光シェフ）が料理に向けられる真剣な眼差しと、一方でそのお皿をお客様のもとに運ぶ際にはまるで仏様のように優しく穏やかな表情をされていました。そのとき、パリの方々がRestaurant TOYO Parisに通い続ける理由が分かった気がしました。常に毎日現場で、料理とお客様の間で真剣勝負をするシェフがみんな大好きなのです」

▲Restaurant TOYO Parisのオーナーシェフ中山豊光イベント打ち合わせ中

また、フレンチレストランに携わる人間として本場で働きたいという思いや、これまでの経験や勉強の答え合わせをしたいという強い意志もあった。

「ソムリエとして、本国の人々にワインがどのように扱われているのか、肌で感じたいです。今までお客様に紹介してきたワインが造られている畑や現場を自らの目で確かめ、今後のワインサービスに活かしたいと思い、フランスへの挑戦を決めました」

▲徳重（中央）とボルドーワイナリーの生産者（左右）

▲3週間のフランス研修中、実際にボルドーワインの醸造過程を見学した

フランスでRestaurant TOYOをより多くの人に知ってもらうために

Restaurant TOYO Parisは国内外で既に多くのお客様に愛されているが、徳重には「地元のフランス人の方々にももっと興味を持って頂きたい」「今は円安で厳しい現状にあるが日本からのお客様もこれまで以上にお迎えしたい」という思いがある。

「パリというこの素敵な立地を存分に活かして世界中のお客様に楽しんで頂けるお店にしたいと思います。そのためにはまずソムリエとしてワインをはじめとした飲材を充実させること。シェフの優しいお料理に寄り添うような魅力的なワインのセレクトに加え、フランスで日本人のソムリエが提案できるパフォーマンスとして日本酒や焼酎にも力を入れたいと考えています。また、今はまだまだですが、これからお茶も勉強していき美味しい日本茶もサービスできるようになりたいです」

▲Restaurant TOYO Parisでのイベントの様子

人の環(わ)を広げるサービスで社会に貢献したい

2020年のコロナ禍の影響は、飲食業界にとって今までにないほど大きく、働き方や周りの人々との関わり方を大きく変化させた。それは個食や孤独死などをはじめとした難しい問題にも拍車をかけている。

個の時代ともいわれる現代において、徳重はコミュニティを強めていくことが公私共に必要になってくると考えている。

「今世において、レストランが社会でどうあるべきか、その意義などを考えることが多いのですが、それはお客様とお店のスタッフ、お客様同士、スタッフ同士、お店から外に出れば他店との交流などの様々なつながりがある中で『レストラン』という空間は、ただその一カ所にずっとありながらも人と人との輪はどこまでも広がっていく。個として動ける風通しの良い社会があり、隣にはそうしたコミュニケーションができるという枠組みが確かにある。それはきっと人々が健全に生きていける社会だと思います。その中心にレストランがあれば、サービスにとってこれ以上幸せなことはありません」

徳重は、コミュニティマネジメントに真剣に取り組むことで、深刻な現代の社会問題に対しての一助になるのではないかという考えのうえ、「人の環(わ)を広げるサービス」「コミュニティマネジメント」をこれからの課題として重要視している。

▲Restaurant TOYO Paris ご近所のビストロでの一枚。「レストラン」という空間が「コミュニケーション」の場としても成立していたことを体感した。

日本とパリの繋ぎ役としてRestaurant TOYOを盛り上げたいという思い

現在、Restaurant TOYOはパリと東京に2店舗ある。徳重には、この二つの店舗を繋ぐ重要な役割を担いたいという思いがある。

「普段はそれぞれの店舗で動きながらも、お客様がどちらの店舗でも気持ちよくご利用頂けるようにパリと東京でこれまで以上にコミュニケーションを密にとりたいと考えています」

さらに、パリと東京でスタッフの行き来も促進し、若いスタッフが早い段階で本場フランスの魅力を知る機会を会社が提供することを重視している。それにより、実際にフランスで働いたスタッフがコミュニティでの発信をすることで、業界全体の底上げを図ることができると考えている。フランスで働くにあたり、「そんな日本とフランスの橋渡し的な仕事も視野に入れて今後は動いていきたい」と感じている。

また徳重は、今後についてこう語った。

「フランス・パリの地で腰を据えて長い間やってこられた偉大なシェフとこれから毎日一緒に仕事が出来ることにまずはワクワクしています。その上で、微力ながらもシェフのお役に立ちたい、、、トヨさんの料理もそうですが、何よりトヨさんという人の魅力をもっともっと多くの方々に知って頂きたいと思っています。それはイコールお店に対して自分がどれだけ貢献できるかということです。多言語習得やソムリエとしてのスキル向上、レストランサービスの全体をコントロールするディレクターとしての機能を果たせるようになることが直近の目標です」

徳重雄大 | Yudai Tokushige

宮崎県出身。1994年生まれ。

2013年、高校卒業後、地元ホテルに勤務。幅広いサービスを経験し、接客の楽しさを学ぶ。サービスマンとしてより高みを目指すべく、2018年より東京・恵比寿シャトーレストラン　ジョエル・ロブションに勤務。お客様に喜びや楽しさ、感動や驚きに溢れたひと時「Convivialite(懇親性)」を掲げるロブションの一流のサービスを学ぶ。

2021年、TOYO JAPAN株式会社に入社し、Restaurant TOYO Tokyoにてより距離の近いサービスと、ソムリエとして自身のワインスキルの更なる向上のため研鑽し、2024年6月よりフランス、パリの本店Restaurant TOYO Parisへ。

※JSA認定ソムリエ

※NPO法人チーズプロフェッショナル

※JSA認定酒ディプロマ

※SSI認定唎酒師

※JSFCA認定和食ソムリエ

※JIA認定日本料理ソムリエ

Restaurant TOYO Tokyo

2009年中山豊光オーナーシェフがフランス・パリにて開業。1994年に渡仏、フレンチレストランの料理人として働き、その後パリの本格的な日本料理を経て日本が誇る世界的デザイナーである故・髙田賢三氏の専属料理人となる。和食の要素を取り入れたフレンチをカウンタースタイルで提供する。日本の懐石料理の美意識が存在するその世界観は西洋と東洋の融合と調和を感じさせる、唯一無二の究極のフレンチと言える。2018年3月、東京ミッドタウン日比谷に日本初進出。

店名： Restaurant TOYO Tokyo ( http://toyojapan.jp/ )

住所：千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷3階

坪数： 30坪 / 20席（カウンター8席、テーブル14席、個室6席）

連絡先： 03-6273-3340 (予約受付/ 11:00～23:00)

営業時間：ランチ / 11:30～14:30（13:00L.O)、ディナー / 18:00～20:00（19:00L.O)