天保年間創業・祖川真兵衛総本家「炭焼きうなぎ鶴屋」が幻の海うなぎの「冷凍鰻重」を開発。美味しさをそのまま届ける秘密とは

開発ストーリー

#開発ストーリー #鰻重 #老舗の挑戦

2023年2月27日 13時00分鶴屋商店

江戸時代から続く祖川真兵衛総本家が総力をかけて開発した「炭焼き海うなぎの鰻重」を発売しました。冷凍とは思えない、まるで焼きたてのような海うなぎの炭焼き鰻重をお届けします。

江戸時代から創業170年の歴史

さかのぼること約170年前の天保年間の時代、船着き宿から始まった鶴屋が割烹旅館となり、うなぎ料理をご提供したのが始まりです。

鶴屋はうなぎ百選会に選ばれてるうなぎ専門店でございます。

1830年代初代祖川真兵衛が鶴屋旅館の母体というべき船宿を創業

二代目祖川兵作・トメ

三代目祖川徳五郎・トイ

四代目祖川俊作・リト明治四十三年十月十日鶴屋旅館設立。

五代目祖川一郎・八重子松浦市初の日本観光連盟（日観連）でした。

六代目山口正善～祖川久美子昭和五十三年割烹旅館、和風レストラン鶴屋に業態変更。

この頃から鯉料理、鰻料理を始める。

七代目祖川順子・鰻専門店へ業態変更・通信販売事業を始める。

飲食業界や通販業界で経験を積んだのち、現在、七代目を継承。

さかのぼること約170年前の天保年間の時代、船着き宿から始まった鶴屋が割烹旅館となり、うなぎ料理をご提供したのが始まりです。先代から引き継いできたうなぎ料理…日本一へのこだわりと遺志を受け継いで「海うなぎの鰻重」を完成させました。

国内で養殖されているうなぎは、たくさんありますが、海水かけ流しで育ったうなぎは、国内うなぎの全体のほんの0.01％しかありません。

自然に恵まれた地元松浦で育てたうなぎを鶴屋のこだわりの焼き技法や秘伝のタレを使い、商品化するまでに1年以上かけました。「どこにでもある鰻重」ではなく、本当に美味しいと言っていただける「究極の鰻重を作る」ことだけに全力を注ぎました。

開発者全員が自信をもっておすすめできる商品です。ぜひ一度、ご賞味くださいませ。

（祖川真兵衛総本家七代目祖川順子）

”幻の”海うなぎを、ご存知ですか

祖川真兵衛総本家がお届けする鰻重は、長崎県松浦市の栄養豊富できれいな海水によって

育てられた希少な養殖海うなぎです。

海水で育ったうなぎは味が良く、ミネラルが豊富で天然に近い環境で飼育されてるので身が締まっているのが特徴です。

希少な海うなぎを、特選丸大豆醤油ベースのシンプルな秘伝のタレを付け日向備長炭で職人が丹精込めて焼き上げました。先代より『色付け・味付け・香り付け』と教えられてきた技術。外はパリッと中はフワッと焼くのが鶴屋流の焼き方で、多くのお客様に他で食べられない味だとご好評いただいております。特にうなぎ特有のヌルッとした食感が苦手な方でも召し上がりやすくなっています。

そもそも海水でうなぎが育つことを知らない人も多いと思います。それもそのはず、海うなぎはめったに獲れずほとんど流通しないので、高級店でしか提供していないからです。特に天然物の海うなぎはたまたま他の漁に混ざっていたのが取引されるくらいで漁師さんも狙って獲ることができないそうです。

全国のうなぎの0.01%しか流通しない長崎県松浦産養殖海うなぎを使用。

海水には多くのミネラルが含まれており一般的な淡水うなぎに比べ旨味、甘味成分は多くなります。さらに、淡水特有の臭みもなく、うなぎが苦手だった方も「おいしい」といって食べて頂けるようになりました。

職人がこだわり、日本三大備長炭の一つである日向備長炭で焼き上げ

鰻本来の脂は、栄養価も高く身体に良い物ですが、余分な脂が残りすぎた鰻は、美味しさも半減してしまいます。その時期の気温や鰻の状態に合わせ、脂の残り具合を調整し鰻本来の味を引き出すためには、ガスでは限界がございます。日向備長炭は、皮はパリッと焼き上げ備長炭特有の香ばしさがあり、その時期に合わせ脂の調整ができ、鰻本来の味を引き出し職人が焼き上げます。

炭火手焼き：大量生産のガス焼きのうなぎとはまるで違います。素材の風味を損なわない調理を追求し、たどり着いた焼きの技術。同じ『焼く』という過程で他の焼き方とは仕上がりがまるで異なります。一般的なガス焼きの対流熱に対し備長炭は『輻射熱』です。

輻射熱は素材の表面だけでなく遠赤外線で芯を直に熱することで焼きムラなく旨味を閉じ込め外はパリッと中はフワッと素材を焼きあげます。

純粋な調味料だけで作った素材の味を引き出す究極のたれ

純米吟醸酒、丸大豆醤油、純米本みりんなど雑味のない純粋な調味料を加えたタレで

焼きあげることにより素材が引き立つ蒲焼が完成します。その凝縮した風味、旨味、香は

他所では味わうことが出来ない逸品風味豊かな味わいをご堪能ください。

タレにはごまかしがきかない調味料だけを使用しております。

養父市の朝倉と言う場所で古くから伝わる由緒正しい朝倉山椒を使用。その歴史は４００年以上も前から高貴な食材として扱われ、豊臣秀吉や徳川家康にも献上された超高級品なのです。

長崎県にお店を構える鶴屋が使用するのが長崎県産です。米粒が揃っており白米塾粒が少ないことから一粒一粒しっかり炊き上がり食感が良いのが特徴です。

最新の冷凍技術　x　鶴屋の炭焼きうなぎ

初めは焼きたての味をそのままご家庭にお届けすることなんて無理だろう、、そう思っていました。しかし、その考えを変えさせられる技術に出会いました。この技術に出会ったことで冷凍炭焼きうなぎを提供することにしたのです。それが、加熱したうなぎを熱々のまま真空パックできるホットパック技術と、瞬時に冷却保存できるブラストチラー&ショックフリーザーです。

①焼き上がり

②ホットパック

調理したての熱い食材をそのまま真空パックできる真空包装機です。特に油分を含んだ鰻などは油分が均一にパックできることや、湯気から逃げる水分などの旨みを閉じ込めることができるため、出来立ての美味しさをそのままに保存することができます。

③ブラストチラー

ブラストチラーは、できたての熱い食品の粗熱をとり、芯温3℃程度まで急速に『冷却』

するための機器です。一気に冷却することで、湯気と一緒に水分・香り・色などが逃げて、時間と共に食品が劣化してしまうのを防ぎます。そのため、食品の風味・色味・おいしさ・栄養価を保つことができます。また、一般的に細菌が増えやすい約10℃から65℃の温度帯を一気に通過することで、細菌が増えるリスクも軽減します。