ニューヨークの「ベンジャミンステーキハウス」を日本へ。オーイズミフーズの代表が振り返る「衝撃の美味しさ」と契約交渉、日本進出6年目の現在地

プロジェクトの裏側

2023年10月31日 11時00分株式会社オーイズミフーズ

和風個室居酒屋「くいもの屋わん」、イタリアンレストラン「LOGIC」をはじめとした飲食店を中心に展開する株式会社オーイズミフーズ（本社：神奈川県厚木市、代表取締役社長：大泉賢治）。常に新しい業態や店舗展開に挑戦し続ける当社が初めてチャレンジした「海外レストランブランドの日本ローンチ」の経緯とは。ニューヨークに本店を持つ「ベンジャミンステーキハウス（BENJAMIN STEAK HOUSE）」の日本初進出と成長のストーリーをお伝えする。

カジュアル業態から高級店へのチャレンジ

オーイズミフーズは、2000年に「くいもの屋わん」１号店を神奈川県伊勢原市にオープンし、現在に至るまで国内外51業態315店舗の飲食店を全店直営で展開してきた。

2016年、オーイズミフーズとして初めて、海外レストランブランドを日本で展開するきっかけが訪れた。それはニューヨークの人気店「ベンジャミンステーキハウス」が日本進出のためのパートナーを探しているという情報から始まった。当時を、代表取締役社長の大泉賢治が振り返る。

「オーイズミフーズは居酒屋中心で店舗展開を広げてきました。居酒屋以外の事業も手がけているのですが、ほとんどがカジュアル業態でした。これからの会社の戦略上、やはり高級な業態も展開していきたいという想いがありました。日本も、富裕層が増えるにつれ、飲食の業態も二極化するのではないかと、考えたのです」

「2016年当時、赤身肉のステーキは日本でも人気が出始めていて、ベンジャミンステーキハウスに興味を持ちました。ベンジャミンで食事をしたことはなかったけれど、名前は知っていた。これまでと違う業態、高級店を運営するチャンスかもしれない、と思ったのです」

衝撃の美味しさ。「ベンジャミンステーキハウス」を日本へ

ベンジャミンステーキハウスは2006年、ベンとベンジャミンのオーナー2人が、ステーキハウス激戦区と言われるマンハッタンでスタートした。今年17年目を迎え、系列店を加えると4店舗をニューヨークで展開中。アメリカ農務省によりトップグレードに分類されるUSDAプライムビーフを独自の手法で熟成し、高温のブロイラーで豪快に焼き上げるステーキと活気あふれる雰囲気が人気で、ニューヨーカーに支持され続けているレストランだ。

「日本人のリピーターも多く、多い日は3割が日本人のお客様ということもあり、オーナー達は当初から、海外に進出するなら日本に、という想いが強くあったそうです。そこで日本企業数社がパートナー候補となり、我々もそのうちの1社として声がかかりました。契約するかどうか、自分の中では白紙の状態でしたが、彼らに会ってみようと、ニューヨークでのミーティングに向かいました」

日本の熟成赤身肉と比べ物にならない、クセになる美味しさ

「到着した日の夜、早速レストランを訪れ、初めて彼らのステーキを食べました。その時の衝撃を今でもはっきり覚えています。私も日本で熟成された赤身肉を食べたことはあったけれど、それとは全く比較にならない美味しさというか、今まで食べたことがない旨味と香り、そして歯ごたえでした。なんというか衝撃を受けたんですよね。本当においしいなと思って。そして、クセになる。翌日もまた食べたくなる。実際、その翌日も食べました。そう本当に、クセになるような味で。それを食べた瞬間に、これはいけるかもしれないと。ギアが入った感じがしました」

日本1号店のパース図などを事前に準備して臨んだ。半日の交渉の末、大筋で合意

ニューヨーク滞在3日目がミーティングだった。弁護士やエージェントなどが揃った緊張感漂う部屋で、互いのあいさつの後、まず大泉が話しはじめた。

「2日連続でベンジャミンステーキハウスでステーキを食べて、我々が契約するかどうか全く別として、個人的に日本にあってほしいと思った。とても美味しかった。だからうちじゃなくても、とにかく日本に出してくれ、と話し始めたんです。そうしたら『いや、だったら賢治がやってくれよ、そうしたら毎日食えるぞ』と。最初はピリピリしていたんですけど、一気に場が和みましたね」

そして大泉は準備していたファイルを開いた。のちにベンジャミンステーキハウス米国外1号店となった六本木店の物件の詳細と、日本で展開するならとイメージを描いた店舗のパースを持参していたのだ。一気に具体的になった日本進出の青写真を前に、双方が交渉を重ね、その日のうちに大枠の契約締結の合意に至った。

「やはり大事なミーティングなので、準備はしていきました。事前に渡された契約書のドラフトには、かなりハードルが高い条件が含まれていたので、難しい交渉になると思っていましたが、細かいことはともかく、大きな部分は話し合おうと言われ、半日かけて様々な交渉をし、そして交渉1回目で、基本的な合意まで行ってしまいました」

「ベンジャミンステーキハウスの特徴は『お客様を家族のようにおもてなしする』ということ。実際に、家族のようにお客様を迎えている接客を目の当たりにしました。高級店だけど堅苦しくなく、フレンドリーで、しかも目が行き届いている。オーナーたちが従業員のことも家族のように迎え入れていることが、強いチームワークに結びついているのではないかと思いました。オーイズミフーズでも“関わるすべての人にHAPPYを”というコンセプトを掲げており、共感することが多くありました。契約に際しては、ステーキのおいしさやサービスなど彼らが築いてきたブランドへの共感が伝わったのだと思います。日本での展開でも、料理はもちろん、ホスピタリティの部分を大事にしていきたいと思いました」

日本での展開、3店舗目の出店に重なったコロナ禍

2017年の開店を目指し、「ベンジャミンステーキハウス日本進出」プロジェクトがスタートした。オーイズミフーズにとっても全く新しい業態のため、外部からスタッフを集め、新しいチームでのプロジェクトとなった。マネージャーやシェフたちはニューヨークで研修を重ね、「ベンジャミンステーキハウス」らしさを日本のチームに伝える役割も担った。それぞれが経験豊かで、個性の強いスタッフが多かったので、チームとしてまとめあげることには苦労が伴ったという。

「ただ高級店を運営するだけであれば、そこまで難しくなかったかもしれない。しかし、ニューヨークの『ベンジャミンステーキハウス』を再現することが非常に難しかったですね。高級店での経験があるスタッフも多かったので、おもてなしといってもそれぞれのやり方がある。六本木店はかなり規模が大きく、スタッフも総勢で30-40人くらいになる。マネージャーなどリーダーを務めるスタッフは本当に大変だったと思います」

そして、2017年6月に米国外初出店として六本木に日本1号店をオープン。世界中から観光客が訪れる国際的な都市であり、豊かな食文化をもつ京都に2018年12月、日本第２号店をオープン。さらに、2022年4月、東京ガーデンテラス紀尾井町に都内最大級の広さを誇る開放的なテラス「ベンジャミンテラスラウンジ」を併設した日本第3号店をオープンした。日本で展開をはじめて6年がたつ今、やはり一番困難だったのはコロナ禍を乗り越えることだったと大泉は語る。

「ベンジャミンステーキハウスは、アルコールがかなり出るレストランなので、そこを制限されるというのは厳しかった。そして雇用を維持することが非常に大変でした。辞めたスタッフもたくさんいますし、本当に大変な出来事だったなという風に感じます。現在は、ほぼコロナ前の水準近くまで戻ってきています。ただやはり、コロナ禍の影響で、スタッフがかなり変わりました。キーパーソンになるシェフはずっと一緒ですが、マネジメントは新しいチームなので、再出発という気持ちです。これからさらに良くなっていくと思っています」

ベンジャミンステーキハウスの味を作り、守るエグゼクティブシェフ・一ノ宮義孝

日本での開業から6年。大泉が全幅の信頼を寄せるのはオープン当初からキッチンを仕切るエグゼクティブシェフ、一ノ宮の存在だ。

「非常に安心しています。ニューヨーク側ともよくコミュニケーションがとれていて、彼らからの信頼も厚い人物です。ベンジャミンステーキハウスのコアになるステーキ、そして熟成についても、彼が試行錯誤しながらニューヨークの味を再現しています。料理に対して、熱い思いがあるので、彼に任せておけば安心だと思っています」

ベンジャミンステーキハウスでエグゼクティブシェフを務める一ノ宮義孝は、実はあまり知る機会が無い北米の食文化について広めていきたいという想いがあり、プロジェクトに参加したという。

「10年ほどカナダに滞在し、牛肉はもちろん、ジビエなど多様な肉食文化にふれ、魅了されました。ニューヨークのステーキは北米でも他のエリアとは違うスタイルなので、新しいことに挑戦できる、という魅力を感じた。また将来的に北米の食文化を日本に伝えたいという想いがあった。料理を通して食材や調理法など、まずはスタッフやお客様に伝えていきたい」と語る。

オーイズミフーズ入社1週間後には、ニューヨークでの研修がスタート。カナダでの経験をベースに、ベンジャミンならではの熟成や、調理を現地で体得した。渡されたレシピ集を元にひとつづつ味を確かめ、覚えてきた。日本では各店舗のシェフは必ず一ノ宮の元で研修を受け、調理方法だけでなく、ニューヨークのスタッフたちの想いも共有されている。

「ベンジャミンステーキハウスの特長である熟成については、肉の扱い方がとても大事だと実感しています。個体差がある肉を見極め、28日間以上のドライエイジングを経て、マニュアル通りにはならない熟成の過程で、最適な部分だけを提供すること。常にベストの状態を維持すること。そして家族のようにお客様を迎える、ウェルカムの姿勢。また来たいと思っていただけるようなおもてなしを料理を通して提供しています」

今後のベンジャミンステーキハウスについて

大泉「ベンジャミンステーキハウスは、まだまだ発展途上です。地域のお客様にあったおもてなしを、今後も模索していきます。そして、日本では近い将来、大阪に新たな店舗をオープンする予定です。ベンジャミンステーキハウスの魅力は、ステーキそのものとおもてなしです。その核はブレないようにしつつ、どこに行っても同じ店ではなく、地域にあわせた個性を出す店づくりをしていきたいと思っています。また今後はアジアでの店舗展開も視野に入れています。次はどこでどんな店にしようか、それを考えると私もとても楽しみです」