日本の発酵技術から生まれた、栄養バランスと飲みやすさを兼ね備えた新ジャンルの植物性ミルク

コロナ禍を経て食に対する健康意識の高まりは海外においても同様です。その中でも植物性ミルクの世界市場は2022年に2.9兆円に達し、2023年から2030年の予測期間中にCAGR9.5％で成長、2030年には6兆円（※）に達するとの予測もあります。

「プラス糀　米糀ミルク」は、発酵技術で生まれた新ジャンルの植物性ミルクです。アレルゲンフリー（特定原材料等28品目）で乳糖不耐の方も安心して飲むことができます。成分には抗酸化作用で注目されている米由来のビタミンEと糀由来のエルゴチオネイン（希少アミノ酸の一種）が含まれています。乳製品と類似する製造工程を経て、なめらかで飲みやすい味を実現。一方、糖化工程では米糀の酵素などを制御することで糀甘酒より甘さを抑えており、使い勝手の良い植物性ミルクです。

発売前の「米糀ミルク」でテストモニターを実施した際、「健康に良さそう」「新しい味である」「飲みやすい」といった反応が多く挙がり、さらに「コーヒー、紅茶、スムージー、プロテインなど牛乳の代わりに使えてパンにも合う」「飲むだけでなくスイーツや料理にも使いたい」といったコメントも多く見られました。

また、豆乳・オーツ・米糀ミルクそれぞれの植物性ミルクで作ったラテの飲み比べを実施した際、米糀ミルクに対しては「甘さや爽やかさがある」「後味にすごい甘みがある」「くどくもないし、ちょうど良い甘さ」「トロンとなめらか」「料理にあいそう」という声があり、「お砂糖入ってないんだ」「健康そう」など、糀の効果効能に惹かれる方も多くいました。他の植物性ミルクとの比較では、「癖がない」「甘酒は苦手だが米糀ミルクは飲みやすい」普段あまり植物性ミルクを口にしない方も「飲みやすい」と話します。カフェ経営者からは米糀の甘みが、他のミルクと比べて明らかに違う点で、米糀の甘さと コーヒーの苦味や酸味のバランスが 良いと評価を得ました。

※出所：株式会社グローバルインフォメーション

「日本の食材や技術にこだわった、日本生まれの植物性ミルクをつくりたい」／研究開発本部 開発部 商品開発課　権純一

欧米で進んでいる意識に、環境負荷、食物アレルギー、動物性フリーなどがあり、植物性ミルクに関しても注目度が高まっています。そうした中で、生活者のニーズに合わせて、さまざまな栄養成分を組み合わせた植物ミルクが出ています。日本でも同様に豆乳、アーモンドミルク、オーツミルクなどの植物性ミルクが販売されています。しかしながら、アレルゲンを含むものが多く、海外の原料や製造技術を基に生産されていることが少なくありません。そこで日本の食材や技術にこだわった、日本生まれの植物性ミルクをつくりたいという思いで開発に着手しました。マルコメが持っている発酵技術で、栄養成分のバランスや食文化が詰まった米糀に着目しました。植物性でありながら、牛乳の栄養バランスや食感に近づくように処方と製造技術を開発し、現在の米糀ミルクが誕生しました。

とくに、味づくりと食感を両立するための製造技術の開発が最も難しいところでした。米糀には水溶性固形分や不溶性固形分が含まれています。これらの固形分を、風味を調整しながら水溶化していく過程に大変苦労しました。マルコメの米糀や糀甘酒をつくる技術を応用、新たな製造技術を開発したことで飲料に適した、おいしくて飲みやすい液状に仕上がりました。数百回の試作で改良を繰り返した後、初回製造で商品が搬送ベルトから出てきた時はすごく嬉しかったです。あの時の記憶は一生、忘れないと思います。米糀ミルクは発売したばかりで、今後も進化していきます。さまざまなシーンで楽しめるように、今後は派生品なども開発していきたいです。

海外でも認められる品質。「未来の飲料」として高く評価

アジア太平洋地域最大規模の食品・飲料産業の展示会、タイ国際食品展示会「THAIFEX」（ https://thaifex-anuga.com/ ）で、革新性・創造性・将来的なトレンド性等が評価された製品のみが参加することができる特別展示「Anuga tasteInnovation Show」に出展。米糀ミルクが、特に優れたプラントベースならびにアレルゲンフリーの代替食品として評価され、WINNERSの一つに選出されました。発酵×植物性ミルクという新ジャンルで当社独自の発酵技術を駆使した甘みを抑えた味わいが「未来の飲料」として審査員から高く評価されました。今回の受賞を機に、日本のみならず海外への輸出にも注力していく予定です。また開発者の権も「米糀ミルクは発売したばかりで、今後も進化していきます。さまざまなシーンで楽しめるように、今後は派生品なども開発していきたいです」と語ります。