かねさの顆粒みそとは

独⾃製法で⽣みそ本来の⾵味を味わえる顆粒みそ。みそ汁やみそ料理はもとより、うま味調味料の代わりとしてサラダやパスタなど和洋中さまざまな料理にも使えます。常温で保存性にも優れているためローリングストック、防災⾷としても便利です。

また、⽣みそ本来の⾵味を味わえる顆粒みそは、その美味しさと⼿軽さが評価され、多くのファンに愛されております。「即席みそ汁なのにこんなに美味しいのはビックリ」「忙しい朝の⾷事、夜遅く帰ったときの⾷事の最強のパートナー」「職場でコーヒーの代わりにマグカップで飲むのがマイブーム」「インスタントみそ汁と同じと侮ることなかれ」などといったコメントが⽇々寄せられ、⾷卓や職場でのランチ、災害時の備蓄など様々な場⾯で⽇本⼈の⾷事を⽀えています。

来年 150 周年を迎える⽼舗味噌メーカーが、即席みそ汁の常識を変えるまで

現パラミソ⼯場の稼働が開始した 2000 年から 2023 年までの 24 年間で、みそ汁約７億⾷分の顆粒みそが製造されました。顆粒みその⽣産を開始した 1978 年から 1999 年までの 22年間の⽣産量を加えると、製造開始からの累計ではみそ汁約 10 億⾷分を超えていると推定されます。

当社では 1970 年頃から味噌の即席化（粉末化）の開発に着⼿していましたが、当時の乾燥⽅法では満⾜できる品質にならず、商品化に⾄りませんでした。その過程で、凍結乾燥の装置メーカーと共同研究を進めるプロジェクトが企画され、1976 年に具体的な研究開発を開始しました。

他社商品を含め、従来の粉末みそでは製造⼯程上の問題から品質を損ねることがあるため、それを解消する⽅法として顆粒状を命題としました。それ以前からあった粉末化の⽅法を試みましたが、いずれの⽅法も味噌には適さず、最終的に既知の顆粒化⽅法である「押し出し造粒法」と真空技術を組み合わせた「真空押し出し造粒法」を研究、試⾏錯誤を経て顆粒みその試作に成功しました。1977 年に基本的な技術を確⽴し、装置メーカーと特許を共同出願すると同時にテストプラントの設計を開始しました。1978 年、試運転を繰り返した後、包装設備も導⼊して顆粒みそを使⽤した即席みそ汁「津軽三年テーブルみそ汁」の出荷を開始しました。1979 年に本格的な量産機で⽣産を開始、販売量の拡⼤に対応するため 2000 年に現在のパラミソ⼯場で⽣産を開始しました。1977 年に共同出願した製法特許は 1982 年に登録され、その後、当社単独で関連（改良）特許として 2001 年と 2008 年に登録されました。

当社は北海道・東北エリアの販売をメインにしていましたが、販路の拡⼤に限界があり、その状況を打破するための強固な結びつきを模索していました。各部⾨の責任者とも協議を重ね、2019 年にマルコメ株式会社を総販売代理店として販売業務を移管することになりました。その後、当社商品の販売先を国内から海外にも拡張、2020 年に当社の全株式をマルコメ株式会社が取得、マルコメのグループ企業として現在に⾄っています。

難航した開発と味へのこだわり

開発当時の 1970 年代、既に製造販売されていた従来の粉末みそは品質的に満⾜できるものではなく、他業界の顆粒状インスタントコーヒーが品質的に⾼い評価を得ていることを参考に味噌を顆粒化することを発案、研究開発を開始しました。当時、確⽴されていた数多の顆粒化技術を味噌で試しましたが、いずれの⽅法も味噌には適さず、既知の⽅法だけでは品質の良い顆粒みそに仕上げることができませんでした。味噌は⽇本古来の発酵⾷品であり、複雑な発酵熟成過程を経て醸造されます。そのため、特有の⾵味や組成、物性を備えています。これらを損なわず、変化を抑えて乾燥し、顆粒化することは極めて困難なことでした。味噌の特性として熱に弱く、物理的な作⽤に対しても影響を受けて変化することがあるため、このような環境を避けて乾燥顆粒化することが実現に向けた課題でした。実験機レベルでは、ある程度「形」ができたとしても⽣産機にスケールアップした際に、あらためて適正条件を模索しなければなりません。⼯程間の移送⽅法なども物性にあったものを選択、適合させる必要があります。試作品として完成したものを⼯場で「商品」として仕上げるための過程で困難を伴い、⼤変苦労しました。また、実験機の試作では⼀般的な味噌を原料として⽤いましたが、商品化する際には、さまざまな組成の味噌や調味料を原料とすることが想定されるため、これらにも適合することが求められます。当時の経営者から「機械に品質を合 わせるということであってはならない。⽣活者の嗜好の変化などで今後も成分等を変える ことがあるだろう。これに対して⼀定の改変や追加を装置や⼯程に加える必要が起こることは当然としても、品質に対して機械装置を適合させなければならない」という指摘があり、現在も指針としています。

「新しいみそ」「海外販路の拡⼤」／代表取締役 秋⽥⾕宣之

味噌は我が国の伝統的な⾷品であり、健康的な⾷品として⻑く親しまれてきました。しかし、⻑期的には徐々に消費量が減少し「和⾷離れ」なども指摘されています。この⼀因として味噌の扱いづらさ、保存性、嗜好性などがあるとすれば、それらを解決した形での新しい「みそ」があるべきであり、それを形にしたものの⼀つが顆粒みそ（パラミソ）であると考えています。地域的な嗜好や海外を含めたニーズの多様化に応えうる⾷品・調味料として普及することで、⽣活者の豊かな⾷⽣活づくりに貢献できれば幸いです。特に味噌をご存知でない海外のお客様にとってはペースト状の⽣みそよりもリキッド状の液みそ、パウダー状の顆粒みその⽅が使いやすいため、国内はもとより海外販路の拡⼤にも注⼒していく⽅針です。